第一百九十八回酸菜炖粉条_《舌尖上的九零年代》

书号:49264 时间:2020/1/26 字数:2342

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　　第197章

　　农家自己腌的酸菜比市场上卖的香多了，烧热油，放姜蒜大葱头稍微爆一爆，等油温低一点，丢一片香叶一个八角两颗三奈十几颗花椒満満炸，等到香料的味道出来了，把香料用筷子拈起来丢掉，这个时候就下酸菜开始炒。

　　农家婆婆给她说的，炒酸菜火不能太小，维持在中大火的样子，等酸菜被香料油炒透了，溢出让人忍不住分泌唾沫的香味时才能下五花⾁片进去继续煸炒。如果⾁下太早，酸菜就不容易被炒香，吃起来的味道不浓郁。

　　下了⾁片炒制⾊变，加⼊清⽔，开始炖。炖要用中小火，维持在锅內汤汁咕嘟咕嘟冒泡，但是又不至于三两下被烧⼲的程度，基本上炖个二十来分钟就⼊味了。这时候加⼊泡过的土⾖粉条，看味道是否寡淡再来添加合适的盐量。

　　味精和五香粉的话看自己口味决定是否添加了，有些老年人就不喜

吃味精。陈馨专门问了叶老，对方说随意，她就少加了一些增味。至于五香粉，因为本来就是用的香料炸的油炒的，所以没有额外添加。

　　这是在h省，如果是在她老家，这锅酸菜炖粉条铁定得加辣椒进去，红彤彤的才好看嘛。不过叶老不能吃辣，陈馨只能另外用剁椒加了盐和花椒粉，然后炒菜的时候用烧热的油淋过，再加⼊酱油醋和少许⽩糖调和当蘸⽔。

　　酸菜炖粉条搁小炉子上慢慢炖，她刷了炒锅上火烧热，打算弄个锅包⾁。

　　其实这边的锅包⾁跟她老家的糖醋里脊同出一辙。

　　陈馨做的锅包⾁跟现在大部分人做的锅包⾁不太一样。现在很多人都用的番茄酱或者番茄沙司来做。而她还是选择了原来的糖醋汁的做法。这种做法很考验调汁的手艺，如果汁调得不好，吃起来就没有番茄沙司的味道好。但是如果汁好爆⾁的火候好，这道锅包⾁绝对碾庒番茄沙司版。

　　⾁用的是农家买回来的里脊⾁，粮食猪的⾁，切的时候手感都不同。考虑到叶老的牙口问题，她切的⾁稍微薄了一些，调的淀粉浆也略清一点，而且在挂了浆之后又稍微裹了一层⼲粉，这样炸出来的⾁既能保证外表的⼲脆，又不至于让里面的⾁变柴。

　　糖醋汁是事先调好的，等到⾁炸出来了，直接控油，下锅炒了姜葱蒜，然后加⼊炸好的⾁，最后烹⼊糖醋汁，待汁收⼲就可以出锅了。为了保持锅包⾁外层的⼲脆和里面的鲜嫰，汁的量要控制好，还得不停的抛锅翻转，这一招就很考手艺了，很多女厨师不能出头也是因为臂力不行。

　　锅包⾁要出锅趁热吃才好吃，如果放久一点，汤汁侵⼊⾁里，外面那层酥脆的面壳就会变得绵软，有些喜

，有些人很讨厌这种口感。

　　刚把锅包⾁放桌上，陈馨正打算去做个炒地三鲜就可以开饭了，就听到有人在敲门，中气十⾜的老人声音传了进来，叶老小孩子脾气的噘嘴，说老窦现在越来越不讲究了，肯定是闻到他们这里有好吃的跑过来蹭饭。

　　这边是老教授的集中住宅，都是一栋四层，一层两户的那种户型。现在这栋楼的四楼已经没人住了，老教授们爬不动楼。

　　窦教授是研究物理的，一个⼲巴巴的小老头，

子去世十几年，儿子女儿都在外地。他两个儿子都说要接他过去养老，窦教授不乐意，说老人有老人的生活，他们习惯不同，強行捆在一起反而招人嫌，还不如他自个儿在这边住，不想做饭就吃食堂，家政会上门打扫清洁，又不需要他劳动。

　　窦教授别的没啥爱好，就喜

吃⾁喝酒，但是酒量极差，半瓶啤酒就能丢翻的那种差。

　　叶老虽然口里嫌弃，但是眼里的笑意却早就浮上来了。叶老夫人去开了门，发现除了老窦外，还有几个平时口口声声要养生的老教授也来了，一人手里还拎着一点东西。

　　窦教授拿了一瓶酒，很普通的二锅头。另外两位男教授一个提了半兜子苹果，一个端了一盘子炸小⻩鱼。还有两位女教授则是直接把家里的蔬菜⾁给拎了过来，美其名曰搭个伙！

　　陈馨还这没见过这么強行搭伙的，但是她⾝为“厨子”有人喜

自己做的菜⾼兴还来不及呢，肯定不会说不

。

　　因为突然来了这么多人，再煮饭已经来不及，陈馨就打算做几个快手菜，然后煮一锅面片当主食。

　　面片也是这次去村里买的，老妈妈自己做的面片，纯手工的！

　　因为做其他的也来不及了，陈馨就做了家乡菜，宮保⾁丁跟鱼香⾁丝，这两个菜都进行了少许改良，不辣，适合搭配面片当菜卤。

　　然后又切了一块

⾁下来，两三下剁茸，分离了蛋清蛋⻩，把蛋清用四五只筷子一起搅，直到打发到筷子揷进去不倒，才将

⾁茸加进去，加少许盐，用上下翻拌的方式让⾁完全跟

蛋⽩融⼊一体。

　　在她老家，这

茸蛋清是用来炒制，热锅大油，炒到

蛋清发泡，然后滤去多余的油，加⼊切成片的西红柿跟豌⾖尖，再翻炒至豌⾖尖断生即可出锅。这道菜叫做芙蓉

⾖花。当然，如果是大餐厅会更加讲究，用的油，配料的汤汁都不是普通家庭能有的。

　　陈馨不打算给老人家们吃这么大荤的油，就用前一天熬了没有用完的

架汤重新烧开，滤去浮油，趁汤滚的时候倒⼊

茸蛋清

，然后慢慢的‮动搅‬，让蛋清

微微散开，形成最嫰的⾖腐脑的状态，这就是她家里最喜

吃的⾼汤

⾖花了。起锅的时候加点青菜心进⼊烫

，垫在汤碗底下，

⾖花舀起来放在青菜上面，汤从旁边缓缓注⼊，务必让

⾖花保持完整的形态。

　　这道菜她敢保证这里的人就没几个吃过。果然，一端出去，女教授们眼睛都亮了，特别喜

这道一清二⽩的汤菜。

　　虽然看上去人多，但实际上老教授们的胃口并不大，这几个菜已经⾜够。

　　陈馨去把面片煮上，规规矩矩的端着碗在桌角挤了个位置出来。　ＷwＷ.ＩsＪｘs.cOｍ　

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第197章　　农家自己腌的酸菜比市场上卖的香多了，烧热油，放姜蒜大葱头稍微爆一爆，等油温低一点，丢一片香叶一个八角两颗三奈十几颗花椒満満炸，等到香料的味道出来了，把香料用筷子拈起来丢掉，这个时候就下酸菜开始炒。　　农家婆婆给她说的，炒酸菜火不能太小，维持在中大火的样子，等酸菜被香料油炒透了，溢出让人忍不住分泌唾沫的香味时才能下五花⾁片进去继续煸炒。如果⾁下太早，酸菜就不容易被炒香，吃起来的味道不浓郁。　　下了⾁片炒制⾊变，加⼊清⽔，开始炖。炖要用中小火，维持在锅內汤汁咕嘟咕嘟冒泡，但是又不至于三两下被烧⼲的程度，基本上炖个二十来分钟就⼊味了。这时候加⼊泡过的土⾖粉条，看味道是否寡淡再来添加合适的盐量。　　味精和五香粉的话看自己口味决定是否添加了，有些老年人就不喜吃味精。陈馨专门问了叶老，对方说随意，她就少加了一些增味。至于五香粉，因为本来就是用的香料炸的油炒的，所以没有额外添加。　　这是在h省，如果是在她老家，这锅酸菜炖粉条铁定得加辣椒进去，红彤彤的才好看嘛。不过叶老不能吃辣，陈馨只能另外用剁椒加了盐和花椒粉，然后炒菜的时候用烧热的油淋过，再加⼊酱油醋和少许⽩糖调和当蘸⽔。　　酸菜炖粉条搁小炉子上慢慢炖，她刷了炒锅上火烧热，打算弄个锅包⾁。　　其实这边的锅包⾁跟她老家的糖醋里脊同出一辙。　　陈馨做的锅包⾁跟现在大部分人做的锅包⾁不太一样。现在很多人都用的番茄酱或者番茄沙司来做。而她还是选择了原来的糖醋汁的做法。这种做法很考验调汁的手艺，如果汁调得不好，吃起来就没有番茄沙司的味道好。但是如果汁好爆⾁的火候好，这道锅包⾁绝对碾庒番茄沙司版。　　⾁用的是农家买回来的里脊⾁，粮食猪的⾁，切的时候手感都不同。考虑到叶老的牙口问题，她切的⾁稍微薄了一些，调的淀粉浆也略清一点，而且在挂了浆之后又稍微裹了一层⼲粉，这样炸出来的⾁既能保证外表的⼲脆，又不至于让里面的⾁变柴。　　糖醋汁是事先调好的，等到⾁炸出来了，直接控油，下锅炒了姜葱蒜，然后加⼊炸好的⾁，最后烹⼊糖醋汁，待汁收⼲就可以出锅了。为了保持锅包⾁外层的⼲脆和里面的鲜嫰，汁的量要控制好，还得不停的抛锅翻转，这一招就很考手艺了，很多女厨师不能出头也是因为臂力不行。　　锅包⾁要出锅趁热吃才好吃，如果放久一点，汤汁侵⼊⾁里，外面那层酥脆的面壳就会变得绵软，有些喜，有些人很讨厌这种口感。　　刚把锅包⾁放桌上，陈馨正打算去做个炒地三鲜就可以开饭了，就听到有人在敲门，中气十⾜的老人声音传了进来，叶老小孩子脾气的噘嘴，说老窦现在越来越不讲究了，肯定是闻到他们这里有好吃的跑过来蹭饭。　　这边是老教授的集中住宅，都是一栋四层，一层两户的那种户型。现在这栋楼的四楼已经没人住了，老教授们爬不动楼。　　窦教授是研究物理的，一个⼲巴巴的小老头，子去世十几年，儿子女儿都在外地。他两个儿子都说要接他过去养老，窦教授不乐意，说老人有老人的生活，他们习惯不同，強行捆在一起反而招人嫌，还不如他自个儿在这边住，不想做饭就吃食堂，家政会上门打扫清洁，又不需要他劳动。　　窦教授别的没啥爱好，就喜吃⾁喝酒，但是酒量极差，半瓶啤酒就能丢翻的那种差。　　叶老虽然口里嫌弃，但是眼里的笑意却早就浮上来了。叶老夫人去开了门，发现除了老窦外，还有几个平时口口声声要养生的老教授也来了，一人手里还拎着一点东西。　　窦教授拿了一瓶酒，很普通的二锅头。另外两位男教授一个提了半兜子苹果，一个端了一盘子炸小⻩鱼。还有两位女教授则是直接把家里的蔬菜⾁给拎了过来，美其名曰搭个伙！　　陈馨还这没见过这么強行搭伙的，但是她⾝为“厨子”有人喜自己做的菜⾼兴还来不及呢，肯定不会说不。　　因为突然来了这么多人，再煮饭已经来不及，陈馨就打算做几个快手菜，然后煮一锅面片当主食。　　面片也是这次去村里买的，老妈妈自己做的面片，纯手工的！　　因为做其他的也来不及了，陈馨就做了家乡菜，宮保⾁丁跟鱼香⾁丝，这两个菜都进行了少许改良，不辣，适合搭配面片当菜卤。　　然后又切了一块⾁下来，两三下剁茸，分离了蛋清蛋⻩，把蛋清用四五只筷子一起搅，直到打发到筷子揷进去不倒，才将⾁茸加进去，加少许盐，用上下翻拌的方式让⾁完全跟蛋⽩融⼊一体。　　在她老家，这茸蛋清是用来炒制，热锅大油，炒到蛋清发泡，然后滤去多余的油，加⼊切成片的西红柿跟豌⾖尖，再翻炒至豌⾖尖断生即可出锅。这道菜叫做芙蓉⾖花。当然，如果是大餐厅会更加讲究，用的油，配料的汤汁都不是普通家庭能有的。　　陈馨不打算给老人家们吃这么大荤的油，就用前一天熬了没有用完的架汤重新烧开，滤去浮油，趁汤滚的时候倒⼊茸蛋清，然后慢慢的‮动搅‬，让蛋清微微散开，形成最嫰的⾖腐脑的状态，这就是她家里最喜吃的⾼汤⾖花了。起锅的时候加点青菜心进⼊烫，垫在汤碗底下，⾖花舀起来放在青菜上面，汤从旁边缓缓注⼊，务必让⾖花保持完整的形态。　　这道菜她敢保证这里的人就没几个吃过。果然，一端出去，女教授们眼睛都亮了，特别喜这道一清二⽩的汤菜。　　虽然看上去人多，但实际上老教授们的胃口并不大，这几个菜已经⾜够。　　陈馨去把面片煮上，规规矩矩的端着碗在桌角挤了个位置出来。　ＷwＷ.ＩsＪｘs.cOｍ