第505回：古食谱的对决下_《重生日本当厨神》

书号:46653 时间:2018/8/4 字数:2893

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　　夏羽反复煎牛⾁的细节，落在‮像摄‬镜头中，自是引来一片疑惑目光。

　　评审席，一位金发碧眼教授模样的审查员，主动开口解释：“越是⾼级的牛⾁，就越是娇贵。锅子过热，火候不易控制，煎多几秒钟，一面的

度比之另一面就有很大不同…”

　　“你们注意看，夏羽选手的翻面节奏，那块神户牛⾁每一面都煎过4次，每次30秒…不对，煎的时间应该是递减，从30秒降到第四次的10妙…”

　　许多专业厨师目睹此景，一副思忖的表情。

　　蜀地餐馆，夏擎乐呵呵地道：“是火候的‘均一

’啊！”“均一的火候！”

　　现场，唐山、余鸿这些精研火工的麟巨头，暗自骇然。

　　“不要小看细节！”

　　唐山对一脸不以为然的唐惊涛道：“这是火候掌控的最⾼境界！”

　　就在众人的剖析中，一整块牛排出锅了。

　　见夏羽把牛排放置在一张方形洁⽩盘子里，扭头去⼲其它事，众厨师皆微微一愣，议论道：“这是打算静置放凉？”

　　夏羽用⼲净的煮锅打了清⽔，架在灶台上开火。

　　可是，等煮锅滚泡，夏羽居然往锅子里，投⼊牛骨、牛杂，过一会再取出，用冷⽔冲洗，这一幕在专业人士眼里，就值得玩味了。

　　“他要煮牛⾼汤？”绘里奈错愕。

　　朱青则是若有所思，心中有股

动的期待感“经过修改变化的食谱么…看来他真正认真起来了！”

　　没错。

　　夏羽就是要弄一锅⾼汤，这锅汤，亦对菜品完成度有很大影响，不可敷衍了事。牛骨、牛杂是他在纸条上特别备注的，当然，这些边角料同样取自神户和牛，如此就不存在牛⾁、牛骨和牛杂材料相

不搭的问题。

　　将用沸⽔烫过、凉⽔冲洗过的牛骨、牛杂，投进⾼汤煮锅，随后就是制作⾼汤必不可缺的香料束。

　　“唔…”“洋葱用半颗，丁香小粒15颗？不，减3颗，就用12颗，红萝卜四分之一

，西洋芹、月桂叶、百里香、青蒜…”

　　用无⾊棉绳将多种香料绑成一束，细碎的香料则单独用纱布包住。

　　锅盖一合，夏羽拍拍手，瞧一眼依然摆在砧板

布中的面团，‘醒面’这个步骤倒是不急，30分钟是最低要求，如果时间允许，一两个小时都不嫌长。

　　做完这些好整以暇地，向对手料理台投去关注目光。

　　唐⽟琼早已将鱼块剁成绞⾁。

　　接着，是挥动‘唐氏鸳鸯刀’处理舂笋、青椒、香菇、胡萝卜、卷心菜、胡萝卜这数种蔬菜。

　　蔬菜都要切得细碎，到这，唐⽟琼一脸认真，再次展示刀功，梆梆梆梆，刀与案板碰撞的旋律让人有窒息紧张感，仿佛‮场战‬响起急促的进军大鼓声。

　　香菇、舂笋、洋⽩菜、胡萝卜都要焯⽔。

　　“哗——”

　　她往灶台架上一口真正的铁质‮华中‬炒锅，热锅后，锅铲一挥，油脂立刻冲刷而去，将锅內壁染得鲜亮，等油脂不再嗞嗞作响，唐⽟琼就一股脑的，投进鲷鱼绞⾁，翻炒！

　　盐、料酒、黑胡椒调味！

　　鲷鱼绞⾁不能炒制全

，这一步火候掌控亦尤为重要，唐⽟琼面颊溢出香汗，脸蛋红扑扑的，专业猛火炉灶的猛火，呼呼作响。

　　唐山却‮头摇‬，暗自道：“在火工上，⽟琼不如他！”

　　绞⾁略经炒制，香气弥漫。

　　之后，只见女厨师用盐、香油将香菇、青椒、舂笋、胡萝卜等蔬菜碎末混合了。

　　到这里，就是包舂卷！

　　砰！唐⽟琼往料理台搬上准备好的舂卷⽪，镜头对焦而去，全场登时响起惊呼。“那、那是舂卷⽪？”

　　“笨蛋！舂卷⽪是这样子的吗？”

　　“常规的舂卷⽪，是⾼筋粉用冷⽔

而成的，总之，是面粉做的，绝不可能是这样

漉漉的样子！”

　　观众居然吵了起来，闹哄哄，如同集市。

　　评审员亦不由地出声，嘴对话筒询问道：“唐⽟琼选手，可以说说你的‘舂卷⽪’吗？”

　　唐⽟琼并不在意评审打断自己的料理节奏，之前一口气处理材料没有间歇，此时终于可在包舂卷环节略作休息，她闻声微微一笑道：“其实呢，这不是什么舂卷⽪，而是…鱼⽪！”

　　说着，手一抓卷在盘子里的‘舂卷⽪’，猛地一抖，一张很大很长的鱼⽪就如卷轴般展开。

　　“是‘繁星鲷鱼’的鱼⽪！”

　　“完整！一整片！”

　　提问的评审，目光稍微恍惚，总算回忆起半小时前，唐⽟琼用‘鸳鸯刀’，小心翼翼剥⽪的一幕。评审不噤颤声道：“所以，你打算用鱼⽪包舂卷？”

　　“嗯，这是让鲷鱼活过来很重要的一环！”

　　唐⽟琼说到这，下意识地望向对手的料理台，没想到夏羽也瞧来，两人目光隔着舞台碰撞，她见夏羽目中的赞赏，翘起

角音调昂扬道：“我会让你们吃到活过来的鲷鱼舂卷！”

　　她开始包舂卷。

　　炒制的鲷鱼绞⾁，混合多种蔬菜，被一张经过静心裁剪的鱼⽪，层层包裹。

　　等唐⽟琼面前堆叠了一整盘的舂卷，材料耗尽时，半个小时已过去。

　　“接下来就是油炸了！”

　　唐⽟琼用兜里的手帕一抹汗，一边搬上油桶，往炸锅倒进油脂，一边好奇地张望而去“那家伙进行到哪里了呢？”

　　这一看，她为止一呆。

　　在这半小时的时间里，夏羽亦用面团，包起牛⾁丁、⾼汤浸泡的粉丝，做成了一个个圆溜溜胖嘟嘟的奇怪面点。

　　然后，是镜像般的步骤。

　　少年特厨亦搬起油桶往炸锅倒油脂。

　　场上大屏幕，画面在两张料理台来回切换，估计‮像摄‬师也是懵

的——

　　这个时间点，这个油炸步骤，太尼玛镜像了！

　　不过，这是至关重要的收尾步骤，夏羽、唐⽟琼⾝心沉浸在制作中，没有多余精力去关注外界的声音。

　　“油锅温度合适！“

　　唐⽟琼心说，用钢筷夹起一个鱼⽪舂卷，嗞的沉进油锅。

　　“好，油温又升了2度，现在是170度左右，是我过去那段实践抓住的最合适油温——！”

　　用小⽑刷，在一个碗里沾了黏稠的蛋

，旋即给胖嘟嘟的面团刷一层蛋⻩

，夏羽这才不紧不慢地，将开了小口子的奇怪包子，投进油锅。

　　“完成！”

　　“搞定！”

　　又过一刻钟，夏羽、唐⽟琼不约而同地，放下钢筷。

　　见状，早就恭候多时的女主持千代爱知，发出呼声道：“喔喔喔噢噢噢噢，看来两位选手都已经完成了，那么，就请两位…”

　　声音戛然而止。

　　千代爱知在料理台附近，于是，一阵奇怪的咔咔噪音，通过她麦克风，扩散而去。

　　全场皆惊。　Ｗwｗ.ＩsＪｘＳ.ＣoM　

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夏羽反复煎牛⾁的细节，落在‮像摄‬镜头中，自是引来一片疑惑目光。　　评审席，一位金发碧眼教授模样的审查员，主动开口解释：“越是⾼级的牛⾁，就越是娇贵。锅子过热，火候不易控制，煎多几秒钟，一面的度比之另一面就有很大不同…” 　　“你们注意看，夏羽选手的翻面节奏，那块神户牛⾁每一面都煎过4次，每次30秒…不对，煎的时间应该是递减，从30秒降到第四次的10妙…” 　　许多专业厨师目睹此景，一副思忖的表情。　　蜀地餐馆，夏擎乐呵呵地道：“是火候的‘均一’啊！”“均一的火候！” 　　现场，唐山、余鸿这些精研火工的麟巨头，暗自骇然。　　“不要小看细节！” 　　唐山对一脸不以为然的唐惊涛道：“这是火候掌控的最⾼境界！” 　　就在众人的剖析中，一整块牛排出锅了。　　见夏羽把牛排放置在一张方形洁⽩盘子里，扭头去⼲其它事，众厨师皆微微一愣，议论道：“这是打算静置放凉？” 　　夏羽用⼲净的煮锅打了清⽔，架在灶台上开火。　　可是，等煮锅滚泡，夏羽居然往锅子里，投⼊牛骨、牛杂，过一会再取出，用冷⽔冲洗，这一幕在专业人士眼里，就值得玩味了。　　“他要煮牛⾼汤？”绘里奈错愕。　　朱青则是若有所思，心中有股动的期待感“经过修改变化的食谱么…看来他真正认真起来了！” 　　没错。　　夏羽就是要弄一锅⾼汤，这锅汤，亦对菜品完成度有很大影响，不可敷衍了事。牛骨、牛杂是他在纸条上特别备注的，当然，这些边角料同样取自神户和牛，如此就不存在牛⾁、牛骨和牛杂材料相不搭的问题。　　将用沸⽔烫过、凉⽔冲洗过的牛骨、牛杂，投进⾼汤煮锅，随后就是制作⾼汤必不可缺的香料束。　　“唔…”“洋葱用半颗，丁香小粒15颗？不，减3颗，就用12颗，红萝卜四分之一，西洋芹、月桂叶、百里香、青蒜…” 　　用无⾊棉绳将多种香料绑成一束，细碎的香料则单独用纱布包住。　　锅盖一合，夏羽拍拍手，瞧一眼依然摆在砧板布中的面团，‘醒面’这个步骤倒是不急，30分钟是最低要求，如果时间允许，一两个小时都不嫌长。　　做完这些好整以暇地，向对手料理台投去关注目光。　　唐⽟琼早已将鱼块剁成绞⾁。　　接着，是挥动‘唐氏鸳鸯刀’处理舂笋、青椒、香菇、胡萝卜、卷心菜、胡萝卜这数种蔬菜。　　蔬菜都要切得细碎，到这，唐⽟琼一脸认真，再次展示刀功，梆梆梆梆，刀与案板碰撞的旋律让人有窒息紧张感，仿佛‮场战‬响起急促的进军大鼓声。　　香菇、舂笋、洋⽩菜、胡萝卜都要焯⽔。　　“哗——” 　　她往灶台架上一口真正的铁质‮华中‬炒锅，热锅后，锅铲一挥，油脂立刻冲刷而去，将锅內壁染得鲜亮，等油脂不再嗞嗞作响，唐⽟琼就一股脑的，投进鲷鱼绞⾁，翻炒！　　盐、料酒、黑胡椒调味！　　鲷鱼绞⾁不能炒制全，这一步火候掌控亦尤为重要，唐⽟琼面颊溢出香汗，脸蛋红扑扑的，专业猛火炉灶的猛火，呼呼作响。　　唐山却‮头摇‬，暗自道：“在火工上，⽟琼不如他！” 　　绞⾁略经炒制，香气弥漫。　　之后，只见女厨师用盐、香油将香菇、青椒、舂笋、胡萝卜等蔬菜碎末混合了。　　到这里，就是包舂卷！　　砰！唐⽟琼往料理台搬上准备好的舂卷⽪，镜头对焦而去，全场登时响起惊呼。“那、那是舂卷⽪？” 　　“笨蛋！舂卷⽪是这样子的吗？” 　　“常规的舂卷⽪，是⾼筋粉用冷⽔而成的，总之，是面粉做的，绝不可能是这样漉漉的样子！” 　　观众居然吵了起来，闹哄哄，如同集市。　　评审员亦不由地出声，嘴对话筒询问道：“唐⽟琼选手，可以说说你的‘舂卷⽪’吗？” 　　唐⽟琼并不在意评审打断自己的料理节奏，之前一口气处理材料没有间歇，此时终于可在包舂卷环节略作休息，她闻声微微一笑道：“其实呢，这不是什么舂卷⽪，而是…鱼⽪！” 　　说着，手一抓卷在盘子里的‘舂卷⽪’，猛地一抖，一张很大很长的鱼⽪就如卷轴般展开。　　“是‘繁星鲷鱼’的鱼⽪！” 　　“完整！一整片！” 　　提问的评审，目光稍微恍惚，总算回忆起半小时前，唐⽟琼用‘鸳鸯刀’，小心翼翼剥⽪的一幕。评审不噤颤声道：“所以，你打算用鱼⽪包舂卷？” 　　“嗯，这是让鲷鱼活过来很重要的一环！” 　　唐⽟琼说到这，下意识地望向对手的料理台，没想到夏羽也瞧来，两人目光隔着舞台碰撞，她见夏羽目中的赞赏，翘起角音调昂扬道：“我会让你们吃到活过来的鲷鱼舂卷！” 　　她开始包舂卷。　　炒制的鲷鱼绞⾁，混合多种蔬菜，被一张经过静心裁剪的鱼⽪，层层包裹。　　等唐⽟琼面前堆叠了一整盘的舂卷，材料耗尽时，半个小时已过去。　　“接下来就是油炸了！” 　　唐⽟琼用兜里的手帕一抹汗，一边搬上油桶，往炸锅倒进油脂，一边好奇地张望而去“那家伙进行到哪里了呢？” 　　这一看，她为止一呆。　　在这半小时的时间里，夏羽亦用面团，包起牛⾁丁、⾼汤浸泡的粉丝，做成了一个个圆溜溜胖嘟嘟的奇怪面点。　　然后，是镜像般的步骤。　　少年特厨亦搬起油桶往炸锅倒油脂。　　场上大屏幕，画面在两张料理台来回切换，估计‮像摄‬师也是懵的—— 　　这个时间点，这个油炸步骤，太尼玛镜像了！　　不过，这是至关重要的收尾步骤，夏羽、唐⽟琼⾝心沉浸在制作中，没有多余精力去关注外界的声音。　　“油锅温度合适！“ 　　唐⽟琼心说，用钢筷夹起一个鱼⽪舂卷，嗞的沉进油锅。　　“好，油温又升了2度，现在是170度左右，是我过去那段实践抓住的最合适油温——！” 　　用小⽑刷，在一个碗里沾了黏稠的蛋，旋即给胖嘟嘟的面团刷一层蛋⻩，夏羽这才不紧不慢地，将开了小口子的奇怪包子，投进油锅。　　“完成！” 　　“搞定！” 　　又过一刻钟，夏羽、唐⽟琼不约而同地，放下钢筷。　　见状，早就恭候多时的女主持千代爱知，发出呼声道：“喔喔喔噢噢噢噢，看来两位选手都已经完成了，那么，就请两位…” 　　声音戛然而止。　　千代爱知在料理台附近，于是，一阵奇怪的咔咔噪音，通过她麦克风，扩散而去。　　全场皆惊。　Ｗwｗ.ＩsＪｘＳ.ＣoM